现代管理学认为，任何形式组织的管理进化都要经过四个阶段：第一个阶段粗放管理、第二个阶段基础管理、第三个阶段规范化管理、第四个阶段精细化管理。团餐的现场管理也不例外。根据现代管理学对现场管理的定义，团餐现场管理也可定义为：用科学的标准和方法对生产现场各生产要素，包括人(各环节操作人员和管理人员)、机(机械设备、设施、盛具、用具、餐具)、料(原材料)、法(操作流程、流程标准)、环(环境卫生)、信(信息)等进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的结合状态，以达到优质、高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。下面笔者就从团餐现场管理的中心环节——食品安全和操作环境管理两个方面，来进一步阐述团餐现场管理的发展趋势。
团餐食品安全管理在现代管理学中，属于质量管理的范畴。在质量管理领域，“PDCA循环”是各个企业质量管理活动中最重要的管理方法，更是全面质量管理的思想基础和方法依据。“PDCA循环”是由美国质量管理专家休哈特博士首先提出的，随后又由戴明采纳，并在日本宣传，获得普及。有人说：正是“PDCA循环”在日本的推广和普及，造就了日本制造业质量的提升，成就了二战后日本经济的腾飞。“PDCA循环”的含义是将质量管理分为四个阶段，即计划(plan)、执行(do)、检查(check)、处理(Act)。在团餐食品安全管理活动中，团餐单位可以把各项工作按照制定流程和标准、流程和标准实施、检查实施效果、不良执行效果处理进入下一“PDCA循环”的步骤开展，从而实现食品安全管理的持续改进。另外，在团餐加工生产流程中，有一些操作环节可推动或制约整个加工生产流程的食品安全。这就是关键环节，控制它们，就可能控制全流程的食品安全。未来，在团餐加工生产的关键环节实施“PDCA循环”，就是团餐食品安全管理的发展趋势。
团餐操作环境管理是一个涉及到人员操作流程与标准、现场物品放置、各区域环境卫生的系统性工程，是各环节人员按照规定的流程与标准进行操作，使用和摆放物品，清洁和维护自己所负责区域环境卫生而共同作用的结果。与食品安全管理强调关键环节不同，操作环境管理更加侧重的是整个生产加工流程的细节，而且这些细节做的越细，操作环境管理的效果就越好。所以团餐操作环境管理是一项永无止境的工作。在文章的开始，笔者就已经讲到了管理进化的四个阶段，代表着最先进方向的就是精细化管理。精细化管理就是企业落实管理职责，将管理责任具体化、明确化，然后再将每个人的职责细化、分解为具体的工作流程，并制定相应的流程执行标准，最终通过长期的培训、检查和激励，以使企业管理目标能够在每一个环节中得到有效的贯彻落实。操作环境管理的侧重细节，与精细化管理中人员职责和流程标准的细化有相似、相通之处。所以，企业想要做强，团餐操作环境管理想要做好，精细化管理就是必由之路。
以上就是笔者对于团餐现场管理发展趋势的个人见解，希望能够给各位团餐从业者以帮助，也希望中国团餐行业的管理能够不断的向标准化、数字化、精细化的道路迈进。
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