一、加工厨房设计布局

加工厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将各出品厨房所需的原料领取、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别提供各厨房加以烹调、装配、出品。

1、加工厨房的功能

（1）集中原料领购，利于审核控制。厨房加工集中以后，各出品厨房根据供餐量，定时将次日（或下一餐）所需要的加工净料，向加工厨房进行预约订料，再由加工厨房将各烹调厨房说订原料进行汇总，并根据各种原料出净率和涨发率，这算成原始原料量，统一向采购部门和仓储部门申购或申请领原料。这样做不仅简化了手续，节省了相应的劳动，更重要的是便于食堂管理者对原料的订、领进行集中审核，更有利于对原料的补充和使用情况进行控制。

（2）统一加工规格，保证出品质量。所有厨房的加工集中以后，首先将各出品厨房、各原料的加工规格进行严格审定，继而对加工厨房和厨师进行集中培训，让每位加工厨师都明确并掌握各种原料的加工规格。在日常生产操作中，再辅以督导检查。这样，为稳定和提高出品质量创造了基础条件。

（3）便于综合利用，利于成本控制。原料集中加工以后，将各厨房直接订货变成集中统一订货。这样，就可能因集中订货、统一进货而使食堂减少购货成本支出。

（4）集中设备使用，便于提高效率。将食堂所有原料加工统一集中后，将厨房的人员分别相对固定地从事某集中原料涨发、切割工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度就会提高，厨房的工作效率也随之提高。

（5）及时清运垃圾，利于卫生管理。目前，大部分烹饪原料市场仍处于初级阶段，缺乏系统和规范。因此，食堂为保证就餐者的利益，保全学校食堂声誉和影响，购进的烹饪原料，几乎都是未经加工、鲜活完整的原始原料。这样，不仅给食堂增加了巨大的加工工作量，整个厨房生产区域便显得杂乱不洁，各厨房卫生管理带来困难。原料集中加工以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制。这样，不仅保证厨房区域的卫生，也是卫生清洁方面的费用支出得到明显控制和降低。

2、加工厨房的设计要求

设置原料集中加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。而要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求：

（1）靠近原料入口，便于垃圾清运。交给你厨房靠近原料入口处或卸货平台，或将验收货物办公室综合设计在加工厨房入口处，这样不仅可以节省货物的搬运劳动，还可以减少搬运原料对场地的污染，更可以有效地防止验收后的原料丢失或被掉包。另外，加工厨房每天会产生若干垃圾，虽然这些垃圾在加工厨房被相对集中地储放于有盖的垃圾桶内，但随着垃圾的增多和厨房班次的交接，垃圾必须及时清运出厨房或转送至封闭的垃圾库。故而加工厨房应设计在便于垃圾清运而不影响、破坏学校食堂形象的地方。

（2）留有足够空间，配齐相应设备。加工厨房集中了学校食堂所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此，工作量和场地面积占用都是比较大的。为了保持食堂加工厨房良好的工作环境，避免加工原料相互之间的污染，对不同原料的交给你还应做到相对集中，分档放置。为提高各种原料加工效率和叨叨相应规格，所必须的机械加工设备以及不锈钢工作台、货架、清洗槽等设备也应如数配备。

（3）畅通运输通道，提高工作效率。加工厨房承担的将原料中，有的是距离开餐前较早时间就被各烹饪厨房领回使用的，如需提前煨制、炸制的等；而有些将原料为了确保其新鲜度，是在开餐前才能进行加工的；另外，由于学校食堂就餐人数较多，原料批量加工的数量较多，要及时送到各烹调岗位。因此，加工厨房与各烹调厨房有方便、顺畅的通道或相应的运输手段是厨房设计不可忽视的。这不仅是提高工作效率、保证出品速度的需要，同时也是减轻劳动强度，方便大批量加工及成品运输的需要。

（4）分隔原料加工，做到互不污染。虽然各种性质的原料加工都会产生垃圾，加工后的原料也都需要经过洗涤才能用于切配，但不同性质的原料若相互混杂，不仅妨碍加工效率，而且被污染后的原料，洗除异味也相当困难。即使是洗净的加工原料，不严格分类摆放，也会产生污染。因此，对不公性质原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工，才能保证加工原料质量。同在加工厨房加工的原料，要特别注意水产宰杀时鲜果蔬菜带来的腥味污染，更要防止禽畜宰杀时羽毛给其他原料带来的污染。

（5）安装冷藏设施，提供加热设备。加工厨房加工的原料，不仅种类多、数量大，而且各烹调厨房要货时间也不一定十分准确和固定。因此，作为备用原料和加工后原料的储存及周转，设计足够的冷藏库是必要的。在一些大型就餐活动之前，大量的加工原料必须及时放入冷库妥善保藏，以保证质量和烹调厨房随时取用。因此，此前的加工厨房，原料和加工成品的保质足量备存特别重要。同时，加工厨房在加工工作中，有些干活原料的涨发和鲜活原料的宰杀需进行热处理，如鸡鸭宰杀后需水烫腿毛，猪肘、猪蹄需用明火燎去残毛，有些原料需罩水后再进行切割等。因此，在加工厨房的合适位置设计配备明火加热设备是十分必要的。