厨房设备，是指厨房加工、烹调以及与之相关的保证烹饪生产得以顺利运作的各类器械。厨房设备是厨房生产运作比不可少的物质前提条件。本节介绍厨房加工、冷藏、冷冻、加热等主要设备及其特点。

厨房是制作食物的场所，所用加工、切割、烹调、储存所需的各种设备都应配备齐全。学校食堂厨房的设备先进、齐全是高品质菜点生产所必须的。因此，掌握厨房设备选择原则，了解各类设备的性能，便成了现代厨房管理的必备内容。厨房设备选择应掌握以下原则。

一、安全性原则

安全是厨房生产的前提。厨房设备安全主要有以下3个方面含义：

1、厨房环境安全。设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。厨房环境相对较差，大多厨房还免不了水、蒸汽、煤气以及温度、湿度等对设备不利影响。因此，厨房设备要选择放水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。

2、厨房操作安全。厨房设备的安全性，要在设备牢固、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。厨房员工大多是体力劳动者，劳动强度大，因此，厨房设备要功能先进，操作简单，安全耐用。

3、符合卫安全的要求。厨房设备大多直接接触食品，其卫生安全对就餐者的健康直接构成影响。为此，设备的用材、操作及运用，都要考虑到是否对食品构成直接或间接的污染，具体来说，选择厨房设备在卫生安全方面要考虑以下要点：a食品接触的设备表面平滑，不能有破碎与裂痕。b设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洗，凡是设备与食品接触的部分都应易于清洁和保养。C设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无味的材料制造。含有毒金属的材料会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。D厨房设备与食品接触的表面和易染上污渍或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不凸出、无裂痕、易清洗和易维护。

二、实用、便利性原则

实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只重视外观新颖或功能特别全面，而要考虑厨房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能。

设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。如厨房使用频率极高的炉灶，厨师在炒菜时往锅里添加投放调料的同时还要调节火候，如果炉灶配有一定方位、相对固定、卡把伸出的罗国调节阀就能方便厨师的使用。同样，先进的可倾式蒸汽锅为锅内物品的倒出和清洗带来了便利。

厨房设备并不一定都固定不动，有些设备要选择能分解、拆卸的规格型号，易于清洗和维护。现代厨房设备有些虽然性能优良，但结果复杂、技术要求高。因此，要考虑设备的维护、保养和维修的方便性。设备的维修一方面与设备的设计有关，另一反面要看出售设备的公司售后服务是否周到、及时、可靠，易损件能否保证供应。

另外，有些设备可量身定做，根据厨房的空间、大小来确定所需设备的尺寸，例如：工作台、各种炉灶、蒸箱、货架、储物柜、水池等均可自行设计定做。

三、耐用、可靠性原则

厨房的工作环境湿度大、温度高，经常清洁卫生还可能由于设备移动或清洁剂的使用对设备造成损耗。因此，要考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用。抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。现代学校食堂厨房设备大多采用不锈钢材料哦。不锈钢耐腐蚀，不会被细菌、水分、气味、色素等渗透，符合食品卫生条件，购置时要善于辨识。厨房设备的机械部分也应考虑其耐用可靠性，否则将会增加维修费用。

四、发展更新性原则

选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落伍、即将淘汰的设备，在环保和可持续发展方面更要多加关注。厨房选择设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、发展，是否能对其进行功能改造，升级换代。