一、面团调制

冷水面团

冷水面团即用冷水与面粉直接调制而成的面团，制作过程中应该注意的问题如下。
(1)掺水比倒要准确夏季面粉含水量高，掺水要少，冬天干燥，掺水较多，面较粗的掺水较少，较细的要多掺水根据制品,要求，软的要多加水，硬的则少加水。
(2)面团要揉透揉能使水分分布均匀，蛋肉质充分吸水而提高其质量和数量。
(3)饧放盖上湿布，防止落入脏物和干皮。
(三)温水面团
    温水面团是用温水(50度上下)和面粉调制而成的面团。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并富有可塑性，使制作的成品不易走样，适宜做花色蒸饺。
(三)热水面团
   热水面团也称烫面，是用超过60度的水和面粉混合调制的面团。其制作要点如下。

（1）把面粉置下案板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。
（2）热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，不能在面团调好后，再加水调和。
(3)面粉烫好后要摊开，散发热气，搬上冷水后进行揉面，若热气散不尽做出的成品易结皮，表面粗糙，入口也不软糯。
(4)面揉好后不可久饧，以防面团起劲，而影响制品质量。
(四)油酥面团
    油酥面团是用油脂、水和面粉干油酥两种。调制而成不需发酵的一种面团，分为水油币掣

水油酥面团
   用精油或植物油、面物和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，用料例为面粉500g，猪油100g，冷水200mL.水油酥面团用作油酥制品的外皮，
2.干酥油面团
    用油利面粉推擦而成，用料比例为面粉500g、熟猪油25o名，如用生猪油，月量应增加。千酥油面团主要用作油酥制品里面的心子，
调面的方法
    调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的方法主要是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。
(一)揉面
    将饧面后的面团放在案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，摊开后马上往回卷拢，如此反复，直至面团匀透。适用于筋性适中、大小适宜、不稀软的面团的调面，如面粉类实行冷水、温水面团及生物膨松面团等。揉面可分为单手揉和双手揉两种方法。
    单手揉适用于体积小且坚实面团的调制，如水饺皮面团。
(2)双手揉适用于体积稍大且柔软面团的调制，如包子皮面团。

面点馅心的制作
(一)馅心的分类
（1）按口味分为咸馅、甜馅、咸甜馅。
(2)按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、果仁蜜饯馅等。
(3)按制作方法可分为生馅、熟馅。
(三)几种馅心的配料及制作步骤
以下介绍几种食堂常见的馅心的制作方法。
鲜肉馅
(1猪肉500g，大葱50g，鲜姜10g，酱油50g，精盐5g，味精2g，香油1鲫骨头汤500g.
(2)将鲜肉洗净制茸装入盆中，加入姜末、酱油、盐搅打。
(3)肉酱打上劲后立即加入骨头汤继续搅拌，至肉馅充分上劲，水分吃足，软硬合适即可。
(4)使用时放入大葱末、味精、香油、用盐调好咸淡，搅拌均匀。
2.芝麻馅

(1)芝麻5008、白糖1000g、熟猪油150g、熟面粉100g(夏天用130g左右，以防油融化)。
(2)把芝麻炒熟压成末，同熟猪油、熟面粉拌匀即可，若干燥可加一些泰
四、面点成形
(一)操作流程
1.下剂

下剂也成为分抷土，将调剂好的面团按成品重量的要求，分成大小一致剂子的过程。根据面团的特性和剂子形状大小的不同，分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。
1)下剂要领
    动作应协调配合，要求敏捷、熟练，用力轻重应恰到好处。
(1)两手配合默契，用力千脆果断。下剂时，二揪一转、一挖一退，两手的
(2)把握剂子量的大小，保持剂子的整齐。剂量的大小决定了成品坯料的重量，下剂时应根据成品坯料的重量要求把握好剂子的大小，保证所下的每二个剂子分量准确。
(3)所下剂子应分开放置。剂子在下剂后应整齐排列，要求盛放于案板上，利进行。并撒上适量的干粉，防止剂子之间及剂子与案板之间粘连，便于下二步工序的顺
2)下剂标准
不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。
2.上馅
    上馅是指在制成的坯皮中放上馅心的过程。其动作要领为左手托住坯皮，右手用馅挑将馅心按规定的数量挑入坯皮中，左手四指自然弯曲，然后再用馅挑将馅心按下抹平即可。

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