食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管理。本文主要阐述对食品原料经过选择、粗加工、烹制等工艺过程中所有卫生问题的管理。

一、食品烹饪过程的卫生管理

食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的保护，更要注意食品制作过程中的卫生要求。一方面要注意最大限度地减少污染，避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体如下：

1、原料质量检验

(1)食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。

(2)把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工

2、科学解冻食品原料

(1)冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。

(2)解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量

3、严格管理火候

(1)食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。

(2)如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用

4、食品熟化时用火要均匀

(1)食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块大、整形及较厚的食品，一定要烧熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而内不熟的现象发生。

(2)半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，可以考虑直接丢弃，从根本上保证食品的卫生质量

5、生、熟食品一定要分开存放

(1)无论是食品的加工烹制，还是食品原料及食品成品的存放，食堂都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染。

(2)应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红色代表生料，蓝色代表半成品，绿色代表熟食品

6、缩短加工时间

(1)尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤食品的制作，要遵循现做现卖、以销定产的原则。

(2)有些必须隔夜成品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格地杀菌后才能销售或食用

7、保持良好的环境卫生

(1)做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，保持地面干净。

(2)熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染

8、严格盛装时的卫生要求

(1)食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。

(2)装盘时手指要保持清洁，并且不要'j食品发生直接接触。

(3)装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装

9、妥善保管剩余原料

(1)对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，顶制时尽可能根据当天的业务量需要进行加工。

(2)允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启的包装食品，应一次使用完为妥。对剩余的部分原料，要及时清理油渍或重复加热后，盛入专用的设备中，存入冰箱保管，防止变味变质

10、加强个人卫生管理

(1)食堂员工更衣室、洗浴I司、卫生I司的卫生，应安排人员，按时打扫干净，保持清洁。

(2)员工毎月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领指甲长不超过指肚进备餐i司必须戴口罩出售食品必须戴一次性手套

二、菜品中的异物防范

客人在进餐时，有时会在菜品中发现异物，这也属于食品卫生质量的范围。

(一)常见异物的种类

菜品中的常见异物有小螺丝钉、大头针、钢丝、纸片、纸屑、头发、布条、线头、杂草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆虫等。

(三)管理异物的方法

1、严格作业时的操作规程和卫生质量标准严格作业时的操作规程和卫生质量标准如下。

√原料粗加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的择洗加工。

√切割好的原料放置专用菜盆(框)中，并加盖防护盖，避免落入异物

√切割原料时，对林布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中。

√所有菜品在从厨房到备餐间的传递过程中，要加以防护。

√洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的细钢丝混入菜品中，

√后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放，要准备专用盒子存放，如有遗失要及时寻找，以防混入食物之中。

2.加强对厨房、餐厅废弃物的管理

严禁员工随地乱扔、乱放、乱丢废弃不使用的零散物品、下脚料及废弃物等

这是防止异物混入菜品措施之一，具体要求如下。

√所有的废弃物必须使用专用设备存放，并且要加盖防护。

√规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。

√餐厅内设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员将废纸中、一次性用品等乱扔乱倒，尤其要禁止将餐厅内的废弃物与餐具混放在一起。

3.加强对菜品卫生质量的监督与检查

许多菜品中的异物都是由对菜品的生产，传递过程缺少严格的监督与检査造成的。因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检査，具体要求如下，

√建立专门的质量检查部门，并设专职食品卫生质量检查员.

√从初加工、切配、烹制，到出售等环节的岗位员工，必须对原料及食品成品认真检查，杜绝一切杂物混入食品中。

√每一道工序或环节都要对上一道工序或环节的卫生质量进行监督，发现了生质量问题，应立即退回并对其重新进行加工处理、

√建立卫生质量经济责任制。食堂管理人员对食品中混入异物、杂物的事件要进行严肃处理与经济处罚，以引起全体员工的重视。