二、加热设备

(一)炉灶
    炉灶的品种很多，包括煤气、液化气、柴油、自动拔风煤灶等多款。其外形各异，使用能源也是多种多样。食堂炉灶一般较大，炉灶的炉膛较深，底部安装有一圈煤气喷嘴和一根点火棒，可喷出多支火焰，炉膛四周装有高出灶面的不锈钢圈，图上有2～3个缺口，以供火焰上蹿及空气流通之用。中式炉灶通常以煤气为燃料，采用点火棒点火、电动鼓风。中式炉灶具有产热量大、火力集中、火势
易于控制、操作简单等优点，适用于炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹调。中式炉灶外表全部由不锈钢制成，造型美观大方、便于清洁，为现代食堂必备的加热设备之一。
1.煤气炉灶的使用
(1)点火前，首先检査有无漏气、各开关是否关紧、各部分胶管有无破损等情况。如发现漏气，应立即采取措施，避免发生燃烧或爆炸事故，并及时检修，更换零部件。

(2)使用炉灶时，先开鼓风机，再点燃引火棒，然后开气点火，观察火焰颜色。正常火焰颜色为浅蓝色、无烟如发现火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。
(3)在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大小要求不同，其调节力法是一边观察火焰，一边旋转相应的灶具开关旋钮，直到合适为止。
(4)使用结束后，首先关闭总阀门，再逐个关闭各分气阀门，使管道中不留存余气。此程序不能颠倒。关闭气阀后，再清理灶面，清洁灶具。
2.煤气灶的维护与保养
(1)毎日清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道。
(2)每周用铁刷刷净火眼上的杂物并疏通煤气管眼。
(3)检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。
(三)汤灶
    汤灶又称低灶。汤灶的火眼较低，灶面上设有放置汤锅的架子，汤锅为不锈钢或铝制的桶。该灶火势稳定、易于控制，适用于吊汤及煮制食物。
1.汤灶的使用
(1)汤灶面距地面大约有1000px高左右，便于制汤。
(2)汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出而浇灭火焰。
(3)汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗。
2.汤灶的维护与保养
    汤灶的维护与保养见煤气灶的维护与保养方法。
(三)油炸炉
油炸炉使用很广泛，可以油炸鸡腿、鸡翅、鱿鱼、香肠、薯条、鱼、鸡脚、牛排、汉堡、肉串、鸡柳、臭豆腐、蘑菇、蔬菜类等食品原料。

1.油炸炉的使用
(1)油炸炉中油的加热温度不可过高，
(2)严格按操作指示灯的提示控制油炸时间。
2.油炸炉的维护与保养
    油炸炉的保养主要体现在日常的清洗上，油炸炉的清洗一般要经过以下步骤，
(1)排放在烹饪油变凉后排掉。

(2)填充在深凹槽中注入水使其覆盖住加热盘管，在凹槽中注满水的情况下加入足够的清洁剂制成理想强度的溶液，然后使用一个长柄刷充分地搅拌浓缩溶液。
(3)开启电源把温度调整到85'C。
(4)加水用热水把油炸炉或凹槽加满，把温度调升到沸腾，一直保持到洗干净为止。
(5)洗涤先清理沉淀物，再刷洗外部表面。
(6)关闭电源排干废水，加入冷水，最后用干净的热水漂洗。
(四)电磁感应灶
1.电磁感应灶的使用
(1)使用前应先检査电源的电压是否一致。若线路和供电压与电磁灶要求的使用电压不同时，要用变压器调节一致后方可使用。
(2)电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板制成，但也有发生裂纹的可能。在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞，万一加热受损，应立即断电修复。防止汁从裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故。
(3)电磁灶在使用过程中不要靠近其他热源体，更不得在潮湿环境中使用，以免影响其正常工作。
(4)电磁灶与墙壁之间的距离要大于250px以上，以免影响排气和散热。

(5)电磁灶在使用时，会发射出电磁波，所以在使用电磁灶具的直径3m范国以内最好不要开收音机和电视机，灶具使用完毕应及时切断电源，
2.电磁感应灶的维护和保养
(1)电磁感应灶使用完毕后，要及时清除灶上的溢出物。
(2)经常用中性溶液擦拭灶体。
(3)使用完毕要及时拔掉插头，切断电源。
(4)电磁感应灶要放在干燥平坦处，与墙壁保持15～750px的距离，并远离火炉及水源。
(五)电饼铛
    电饼铛箱体采用喷塑涂覆，有四条电镀腿(可折叠、拆卸方便运输)。加热部分采用大面积全封闭形式，热效率高，可以灵活进行烤、烙、煎等操作，如烙饼(大饼、馅饼、玉米饼、发面饼等)、煎烤(煎鱼、煎蛋、烤肉串、油焖大虾、锅贴等)及炒花生米等。总的来说，只要加热就可以熟的食物，都可以使用电饼铛。
1.电饼铛的使用
(1)第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发热盘涂上少量食用油。
(2)插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼铛开始预热，过程完成，才能进行正常工作。电饼铛烤制过程中间断加热，以维持恒定温度，需要注意的是加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。
(3)在工作过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。电饼铛温度因食物厚度而自动调节。
(4)放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工时间表掌握时间，也可凭经验掌握。食品加工时间表只供参考，因为电饼铛实际使用效果与电压、气温及食物的用料、软硬、大小等有关，工作人员可根据食品实际情况合理调整。

2、电饼铛维护和保养
(1)电饼铛不宜长时间空烧，连续工作时间不得超过24h。使用完毕，必须断电稍等几分钟，用湿抹布擦拭。长期存放时应用清洁剂进行清洗。
(2)在使用中操作人员不可远离电饼铛，不要让儿童接近使用中的电饼铛。
(3)不要在易燃、易爆的物品周围及潮湿的场所使用电饼铛，严禁在露天或淋雨的状态下使用。

(4)出现故障，应及时与维修部门联系，不可私自拆装。